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Wenn die Rinderpistole auf sanfte Essphilosophie trifft

"Wilder Koch" Lucki Maurer zu Besuch bei den Eckert Kochmeisterschülern

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Wenn die Rinderpistole auf sanfte Essphilosophie trifft

Philosophie statt nur Rinderhälften - Lucki Maurer
Philosophie statt nur Rinderhälften - Lucki Maurer

[29. Juli 2013]

"Wilder Koch" Lucki Maurer zu Besuch bei den Eckert Kochmeisterschülern

Was ist eine Rinderpistole? Wie schmeckt ein Fledermausstück mit Kartoffel-Blutwurst-Rolle? Und kann man aus Kutteln Carbonara machen? Bei Lucki Maurer geht es bei diesen exotischen Fragen nicht um die Splatter-Version des kleinen Koch-Breviers, sondern um eine sehr sorgfältige Lebens- und Essphilosophie: "Wenn man ein Tier schon tötet, dann sollte man ihm den Respekt erweisen, alles von ihm zu verwerten und zu schätzen."

Philosophie statt nur Rinderhälften
Dass es bei Lucki Maurers Besuch nicht nur um Rinderhälften, sondern vor allem um Philosophie gehen würde, war vielleicht nicht jedem der rund 20 Köche klar, die derzeit bei den Eckert Schulen ihren Küchenmeister machen. Eingeladen hatten den inzwischen national bekannten Koch, Landwirt und HeavyMetal-Musiker Ludwig Maurer der Leiter der Küchen-, Hotel- und Restaurant-Meisterschule Thomas Bauer und sein immer noch in der Schule aktiver Vorgänger Peter Welte. Bei letzterem hatte Lucki Maurer vor Jahren seinen Küchenmeister gemacht. "Eine Zeit, an die ich mich sehr gerne zurückerinnere", erklärt Lucki. Als "junger wilder" Schüler von Star- und Fernsehkoch Stefan Marquard sei er erstaunt gewesen, dass ein "alter Hase" wie Welte ein offenes Ohr für die moderne Küche der jungen Generation hatte. "Der Lucki hat chaotisch gekocht, aber das Ergebnis war immer klasse", erinnert sich Welte schmunzelnd und ist nicht wenig stolz darüber, dass sein ehemaliger Schüler derzeit mit einer 20-Seiten-Strecke in der Edel-Kulinarik-Zeitschrift "Beef" vertreten ist.

"Es gibt keine Edelteile!"
Kompetenz ist bei aller Kreativität das Hauptcredo von Maurer, der als erster in Europa 2008 das japanische Wagyu-Rind - vielen besser bekannt als Kobe - in Ostbayern auf ökologischer Basis zu züchten begann. Der Rattenberger (Landkreis Straubing-Bogen) brachte den angehenden Eckert-Küchenmeistern in Regenstauf die Feinheiten des Rinderzerlegens nahe und die gestandenen Köche merkten, dass sie immer noch eine Menge lernen konnten vom Nierenzapfen bis zum Bürgermeisterstück. "Es gibt keine Edelteile", lautet die markige Meinung von Maurer. "Jedes Teil am Rind ist wertvoll und kann gut schmecken, wenn nicht, ist der Koch schuld!" Den Beweis lieferte Lucki seinen Kollegen aus heißer Pfanne in der Eckert-Lehrküche. Keine Frage, dass es sich die künftigen Küchenmeister bei diesem interessanten Amuse-Gueule (französisch für Appetithappen) nicht nehmen ließen, Maurer und seine Tiere in Rattenberg zu besuchen.

Rauchverbot bei den Japanern
Bevor Lucki seine Gäste zu seinen kleinen schwarzen Japanern führte, machte er allerdings gleich die Stallordnung klar: "Ruhiges Verhalten und Rauchverbot." Der Respekt vor den "halbwilden" Wagyus geht dem Selfmade-Landwirt nämlich über alles. Die Tiere leben nicht nur weitgehend frei auf der Weide und im offenen Stall - auch beim Kalben greift das Maurer-Team normalerweise nicht ein - sondern sie werden stressfrei betäubt vor der Schlachtung. Der Trick? Positive Konditionierung. In einem Laufgang vor dem Stall bekommen die Tiere ihr glückliches Leben lang immer kleine Leckerli. Nur beim letzten Besuch nicht … und weil die Tiere nichts ahnen, weil sie nicht kilometerweit bei vollem Bewusstsein in engen Lastwägen transportiert werden, sind sie wirklich bis zum letzten Moment "glücklich". Dass stressfreie Betäubung vor der Schlachtung die Güte des Fleisches verbessert, davon konnten sich die Gastköche aus Regenstauf schließlich noch bei einem sommerlichen Barbecue auf Luckis Hof überzeugen. Gewürzt mit abenteuerlichen Geschichten aus der spannenden Historie von Schergengrub (www.ludwigmaurer.com). Das Fazit der Küchenmeisterschüler: "Ein super Workshop, bei dem man das Tier wieder mehr zu schätzen lernt!"

Impressionen

Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 01
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 01
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 02
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 02
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 03
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 03
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 04
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 04
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 05
Impressionen Lucki Maurer bei den Eckert Schulen 05
 

Eckert Schulen

Andrea Radlbeck
Leitung Unternehmenskommunikation, Marketing, Aus- und Weiterbildungsberatung
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